Edición Especial No. 6-2004
Salus cum propositum vitae

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE HIGO A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AZUCAR Y PECTINA Y EVALUACIÓN DE SU TEXTURA Y NIVEL DE AGRADO.

Medrano Alvarado Jesús Mario, Puentes Pequeño Pavel Aníbal, Núñez Casillas Elba y Martínez Rodríguez Francisco.
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango.
 Ave. Artículo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. Gómez Palacio, Dgo.
Fax (871) 715 29 64
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Con este trabajo se busca apoyar a los productores de higo, ya que normalmente en la Comarca Lagunera sólo se consume fresco y por una pequeña parte de la población. Con la elaboración de la mermelada se pretende aumentar el tiempo de conservación del higo ya que este fruto es uno de los más perecederos. El higo fresco será proporcionado por la S.S.S. Higos del Nazas que son los más interesados en industrializar el higo, pues es un fruto altamente perecedero y tienen grandes pérdidas. En este proyecto se elaboró mermelada de higo utilizando diferentes concentraciones de azúcar y pectina, y se evaluó nivel de agrado y textura. El higo que se utilizó fue de la variedad Mission, cada unidad experimental se hizo con un kilo de higo y en base a este se utilizaron  concentraciones de 70 y 80% de azúcar y 0.11, 0.13 y 0.15% de pectina. Se adicionó 0.17% de ácido cítrico para ayudar a bajar el pH y como conservador, además se añadió 3% de agua a la mezcla. El procedimiento empezó con la selección del higo, el cual debe ser una mezcla de higos maduros e higos un poco verdes; luego se pesó 1 kg por muestra, se lavan, se cortan en trozos para facilitar la elaboración de la mezcla y se añade el agua; durante la cocción, a 80º C durante 20 minutos, se adiciona la pectina, el azúcar y el ácido cítrico poco antes de llegar a 68° Brix. Se procede al envasado, de aquí se almacena hasta que se realizan las evaluaciones de nivel de agrado y las mediciones de textura utilizando el texturómetro TA XT 2i. No se encontró diferencia significativa para la textura, pero se observa tendencia a incrementar su valor conforme aumenta el porcentaje de pectina. Los resultados indican que la mejor formulación para la elaboración de mermelada de higo es la de 70% de azúcar y 0.13% de pectina. La vida de anaquel fue de 11  semanas, por lo que se recomienda utilizar un conservador.

 Palabras clave: mermelada, higo, pectina. 

 



Revista de la Facultad de Salud Pública y Nutrición
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