CARACTERIZACIÓN DE UNA GOLOSINA AMARANTO - AVENA-MIEL

Lazcano H. M., Cuellar L.D.

Departamento de Bioquímica y Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Ciudad Universitaria, Puebla, Pue. lazmar@hotmail.com

        Las golosinas son productos comestibles que causan al paladar cierta sensación azucarada muy agradable. En la producción de golosinas, productos como el amaranto y la avena se utilizan en forma muy limitada, en promedio solo el 2 porciento de su producción se destina con este fin. Al consumir el grano de amaranto en combinación con avena se provee de una gran cantidad de proteína de buena calidad que compite favorablemente con las proteínas de otros productos  basándose en amaranto.

        El objetivo del presente trabajo fue desarrollar la formulación de una golosina a partir de amaranto avena y miel, se realizaron tres formulaciones a diferentes proporciones de amaranto y avena (F1, F2, F3), de las cuales se eligió la formulación mas aceptable por el consumidor a través de una "Evaluación Sensorial de Aceptación" (ESA). A la formulación elegida (F1), se le realizó un análisis químico proximal en el que se determinó  humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo, fibra cruda y carbohidratos; análisis microbiológico en el cual se determinó cuenta de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras; AMINOGRAMA en el que se determinó el contenido de nueve aminoácidos esenciales; análisis de costos para conocer si la producción de la golosina es rentable y finalmente se realizó una "Evaluación Sensorial de Comparación" (ESC) en la cual se comparó la golosina elaborado con dos productos similares de origen comercial. En la ESA se encontró que la formulación F1 con proporciones iguales en amaranto(21.0%)  y avena (21.0%) fue la más aceptable por el consumidor, el análisis proximal arroja los siguientes resultados: humedad (5.30%), cenizas (1.80%), fibra cruda (8.30%), extracto etéreo (4.21%),  proteína (14.8%)  y carbohidratos (65.59%), y el Aminograma obtuvo mejor proporción en los aminoácidos: leucina (1.02%), Valina (0.776%), lisina (0.743%), Treonina (0.702%) e Isoleucina (0.610%),  para el análisis microbiológico se encontró que los resultados obtenidos entran dentro de los valores establecidos por la Norma Oficial Mexicana (NOM) y el análisis de costos nos muestra que nuestro producto valdría $2.00 / 30 g; costo bajo en comparación con el comercial ($3.50/30 g) finalmente la  ESC demuestra que la golosina elaborada (F1) compite favorablemente con las del mercado (MC1, MC2). 

        La formulación F1 fue la más aceptable por el consumidor en la que destaca para el análisis proximal la cantidad de proteína (14.8%), fibra (8.3%), extracto etéreo (4.21%) y humedad (5.3%), el AMINOGRAMA indica un adecuado aporte de leucina (1.020%), Valina (0.776%), lisina (0.743%) y Treonina (0.702%), desde el punto de vista sanitario esta formulación es aceptable y su costo accesible para el consumidor, al igual que desde el punto de vista sensorial al compararse con marcas comerciales compite favorablemente.