Edición Especial No. 6-2004
Salus cum propositum vitae

USO INDUSTRIAL DE LEVADURAS

M.C. Luis C. Damas Buenrostro

Laboratorio de Microbiología y Planta Propagadora de Levaduras

Dirección de Investigación y Desarrollo.

Cervecería Cuauhtémoc Moctezum

Resumen

Las levaduras se encuentran entre los seres vivos más antiguamente utilizados por el hombre. Actualmente siguen siendo una de las fuentes de riqueza más importante, que se refleja en la producción mundial de más de un millón de toneladas de biomasa de levadura cada año, sólo como resultado de su empleo en producción de alimentos y bebidas. Algunos de sus productos compiten desde hace milenios por la supremacía en el consumo generalizado en la sociedad. Definidas como hongos unicelulares, las levaduras tienen su mayor representante industrial en Saccharomyces cerevisiae, que es el microorganismo eucariote más estudiado. Su ventaja competitiva radica en la producción de etanol, principalmente para la industria de bebidas, y aunque otras especies de levaduras realizan el proceso de fermentación en la misma forma que S. cerevisiae, ninguna iguala sus características tecnológicas. El uso industrial de las levaduras comprende los siguientes aspectos generales: 1) utilización de materias primas ricas en carbohidratos complejos, 2) transformación de las mismas para obtención de carbohidratos sencillos utilizables por la levadura, 3) control del proceso fermentativo para balancear la producción de etanol, biomasa y subproductos, y 4) adecuación del producto de la fermentación para su consumo final. Representativos de estos procesos son la elaboración de vinos, cerveza, licores y etanol, y la obtención de levadura para panadería. En algunas de estas industrias la levadura prácticamente sólo es requerida para la conversión de azúcares en alcohol o biomasa; sin embargo, en las cervecerías su participación es más reconocida y apreciada, ya que una parte sustancial del sabor y aroma de la cerveza son resultado del comportamiento bioquímico y fisiológico de la levadura. Esto es evidente desde la clasificación principal de las cervezas en ales y lagers, ya que cada tipo es elaborado con una variedad distinta de levadura. Por esto en las cervecerías, la creciente comprensión de la biología de las levaduras ha permitido mejorar extraordinariamente la calidad de las operaciones y del producto, enriqueciendo el proceso tradicional. Además, buscando eficientizar el proceso o bien satisfacer las necesidades de un creciente número de consumidores, recientemente se han incorporado desarrollos tecnológicos modernos, por ejemplo fermentaciones aceleradas, fermentaciones concentradas ("high gravity"), levadura inmovilizada, producción de cervezas light, cervezas sin alcohol, etc. En este entorno, mantener la competitividad implica profundizar más y con mayor rapidez en el conocimiento fino de los aspectos fisiológicos y bioquímicos exigidos por estos desarrollos.

 



Revista de la Facultad de Salud Pública y Nutrición
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